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以茶入肴，自古有之。茶膳，是指用茶叶、茶末或茶水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴，不
仅仅是我们平常在街头看到的茶叶蛋或者是绿茶雪糕。
《晏子春秋》记述：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三文五卯，茗菜而已。”唐代储元羲曾
专门写《吃茗粥作》一诗。清代乾隆皇帝十分钟爱杭州的龙井虾仁，慈禧太后更喜欢用“樟茶
鸭”欢宴群臣。
今天，我国许多地方仍保留着吃茶叶的习惯，如云南基诺族有吃凉茶的习俗，傣族有竹筒茶，
云南一些地方爱吃腌茶。国外也有许多著名茶膳，如日本1802年出现的《名饭部类》中就记有
11种用茶做的菜。
开历史慧眼，寻茶膳之源
在上古时代，茶是作为药用的，而药物又是与食物不可分割的。历史上，我国民间也素有“药
补不如食补”之说。所以说，用茶掺食作为菜肴、食品和膳食，自古以来就有的。
在很长的—段时间里，茶叶成了灵丹妙药。日本荣西禅师到中国留学，回国后于1191年出版
《吃茶养生记》，书中说：“茶也，养生之仙药也，延年之妙术也……古今之仙药也。”
药食同源，作为药用的同时也就开始了食用。《柴与茶博录》中记载：“茶可食，去苦味二三
次，淘净，油盐姜醋调食”。《膳夫经手录》中也说：“近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗
粥。至开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中已后盛矣。”《救荒本草》更把茶
叶作为一种食物充饥了，书中记载：“救饥，将茶叶嫩叶或冬生叶可煮粥食。”
据唐《茶赋》载，茶具有“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。可见，古人常有用茶水来伴饭的
饮食经验，清代才子纪晓岚更是每天将茶当做蔬菜食用。这样吃着喝着，就有厨子想到要将茶
叶做入菜中。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食
家高阳在《古今食事》里也曾提及：“翁同创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真
堪与蓬房鱼匹配。”由此可知，清朝时期，龙井茶就已经入了菜。
茶膳多以春茶入菜，而春茶不施用化肥，又富含多种维生素，茶叶本身即有杀菌作用。传
说“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代《本草拾遗》中也说 “茶为万能之
药”。因此茶膳具有一定的保健功能。茶叶中含有多种对人体有益的成分。如多酚类化合
物、蛋白质、氨基酸、维生素等，还有各种有机酸和杀菌物质。又如茶叶所含的生物碱，
如咖啡碱等，可以扩张冠状动脉，松弛肌肉，解除疲劳。
劝君多食饮，茶膳最当食
食茶膳 得健康
医学上，茶对人体的健康有益已经毋庸置疑。在东南沿海和港台，那里的茶叶不仅能喝，而且
还能成为独特地道的茶宴风味餐。以茶入菜，感觉上会清新、自然；吃完茶餐，人们即会觉得
口齿留香，且这是绿色食品，还能吃出健康。茶膳本身非常讲求清香爽口，所以在制作的时
候，所有的菜都必须以茶做背景，不管是主味还是调味，都要有茶的芳香。
茶膳以精为贵
茶膳在普通中餐的基础上，采用优质茶叶烹制茶肴和主食。讲求精巧、口感清淡。茶膳以精为
贵，以清淡为要。
比如春芽龙须这道菜，选用当天采摘的绿豆芽，掐头去尾，掺以当年采摘的水发春茶芽（去掉
茶梗及杂叶），微咸、清香、白绿相间，用精致小木盆上菜，深受顾客喜爱。
茶膳口味多酥脆型、滑爽型、清淡型，每道菜都加以点饰。茶膳选用春茶入饭，茶菜中不少原
材料来自山野。春茶和山野茶都不施用化肥，而且富含对人体有益的多种维生素。
茶膳讲究顺势而为
用茶来料理美食，尊重所选用的茶叶的特性十分关键，葱、姜、蒜、五香粉等重味的作料很容
易就盖过了茶香，所以传统茶餐一般是粤菜和淮扬菜中才有，中餐中最经典的茶馔莫过于淮
扬菜中的“龙井虾仁”。龙井茶的清香中和了虾的腥味，也提升了它的鲜美，而这道菜的“灵
气”，则有点“只可意会不可言传”的味道了。
随着新中餐潮流的发展，一些重口味的菜品，如川菜也引入了茶膳，茶香虽然若有若无，却很
像交响曲中偶尔出现的三角铁，并不张扬，但清亮的音色却给乐曲增添了层次。
茶叶吃起来有苦涩味，所以用其做菜一般只取茶汤。茶因为品种不同而有不同的茶香，这应视
菜的主要材料来决定取哪种茶相配。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出
茶汤做饺子；而烹虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶适合做卤水汁；碧螺春适合将茶叶捣碎混合
一起做羹汤。
茶膳影响日本料理
茶叶入馔不仅限于中餐，在日本料理中也有茶餐的影子，多数是以抹茶制作各种糕点。现在抹
茶也在西式蛋糕中被大量运用，微微的苦配上低调的甜，典型东方审美，有节制的优雅。
欧洲人更加彻底，他们从茶叶进入他们的生活开始就食用它们，在中国的茶叶刚进入欧洲上流
社会时，绅士、淑女们已经在泡茶后将茶叶单独配搭黑胡椒和海盐一起享用了。
当茶遇到米饭
米饭是中国家庭的餐桌主食，想吃到清香扑鼻的米饭，并不一定要用新米，用茶水烧饭就可以
获得色、香、味俱佳的饭食。
最令人称奇的是，茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。茶多酚是茶叶中的主要
物质，可以增强微血管的韧性，降低血胆固醇，抑制动脉粥样硬化；茶水中的单宁酸，有遏制
过氧化脂质生成的作用；茶叶所含氟化物，是牙本质中不可缺少的重要物质；因此，常吃茶水
煮饭，可以防治心血管、中风、牙齿变坏等疾病。
茶膳的美学意义
吃茶膳，讲究茶的属性，但更重要的也许是“心”。一味清淡的白茶，几乎没有味道，但白茶
的境界，就是干净优雅，要用心去品尝，用来烹制水果、蔬菜，别有风味。绿茶浓淡相宜，入
馔时清淡的可以做成一味绿茶豆腐，浓郁的直接和茴香一起做成煎饺，并不拘泥形式和规矩。
爱茶的人，必定有一颗开放的心，欣赏每一种茶的美。每时每刻，都能感受到茶在不同情境、
不同心境中的美态，而当茶与食材相遇，也会擦出不同的火花。
